SERÓN.- Junta da el visto bueno a la IGP ‘Jamón de Serón’ para su inscripción en el registro de la Comunidad Europea
El jamón de Serón (Almería) ha dado un paso más hacia el reconocimiento de su calidad diferenciada después de que el BOJA publicara una Orden de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente por la que se emite la decisión favorable para que la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Jamón de Serón’ sea inscrita en el correspondiente registro comunitario. Asimismo, en un anexo a la Orden se publica el pliego de condiciones que deben cumplir los jamones de dicha IGP.
Con el fin de culminar el último trámite, la Consejería comunicará su decisión al Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) que será el encargado de transmitir la solicitud de la inscripción de la IGP en la CE. Según informa la Junta en una nota, la Consejería trabajará mientras tanto con la Asociación de Empresarios de Jamones y Embutidos de Serón, con el fin de aprobar el reglamento de funcionamiento del consejo rector que gestionará la IGP.
La inscripción de la IGP por parte de la CE, según el delegado de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente, José Manuel Ortiz, “además de reconocer la excelente calidad y las peculiaridades del jamón de Serón, y el excelente trabajo de los empresarios cárnicos de la zona, supondrá un revulsivo para su comercialización, ya que ayudará a los empresarios del sector a consolidar mercados y abrir las puertas de otros”.
El jamón de Serón, según se describe en el anexo de la Orden que avala la IGP es un “jamón curado obtenido a partir de los perniles del cerdo –machos castrados y hembras– procedente de alguna de las siguientes razas o cruces entre ellas: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano, y elaborado a través de un proceso natural de secado y maduración, de forma redondeada, conservando la pata, con o sin corteza, siendo en este último caso eliminada mediante un corte con forma de ‘V'”.
Asimismo, añade que tiene que tener un “color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular, carne de sabor ligeramente dulce, poco salada y de aroma de medio a intenso. Grasa de consistencia untuosa, brillante, coloración blanca amarillenta, de sabor dulce y aroma intenso”.
DOS CATEGORÍAS
Con un contenido salino máximo del ocho por ciento, se comercializa en dos categorías: ‘S-XVI’, de siete kilos de peso mínimo, con un periodo de elaboración superior a 16 meses; y ‘S-XX’ de peso mínimo ocho kilos, con un periodo de elaboración superior a 20 meses.
Tras un periodo de curación mínimo que oscila entre 16 ó 20 meses, cuando el jamón de Serón está totalmente elaborado, presenta una forma alargada, perfilado y redondeado en sus bordes hasta la aparición del músculo, conservando la pata. Puede presentarse con toda la corteza, o perfilado en corte en forma de ‘V’, cuyo vértice quedará situado en el punto medio de la masa del jamón.
La grasa del jamón se encuentra parcialmente infiltrada en la masa muscular, lo que induce un ensamblaje bioquímico entre las grasas y las proteínas, que se produce de forma natural durante el secado-maduración del jamón y es el responsable del intenso y peculiar aroma del ‘Jamón de Serón’. Esta es una característica particular del producto, que definen los maestros jamoneros de Serón como “jamón caliente”.
La elaboración del ‘Jamón de Serón’ distinguido con la IGP se realizará exclusivamente dentro del término municipal de Serón, en la provincia de Almería, ubicado en la cabecera del valle del río Almanzora, a 822 metros sobre el nivel del mar, entre la sierra de Los Filabres y la sierra de las Estancias. Es un entorno natural rodeado de una vegetación mediterránea de clima semiárido. Su posición geográfica, entre las frías altiplanicies de las sierras Subbéticas orientales de Andalucía y el valle del río Almanzora, la zona más árida de todo el continente europeo, determinan unas condiciones microclimáticas particulares.
